月饼：美食和健康和谐共处

每到中秋，无论南北口味，吃月饼的习俗是不会改变的。送月饼，是对亲人和朋友们的真诚祝福；吃月饼，寄托了人们深深的团圆之情。

虽然月饼年年遭到“高油高糖”的指责，但毕竟一年只有一次中秋，一两块节日应景的月饼，并不比薯片、蛋糕、蛋挞、曲奇、萨其马之类高热量点心更可怕。大过节的，其乐融融的气氛最重要。日常少吃点零食甜点饼干薯片之类，少吃点油腻菜肴和加油加糖主食就好了，一年吃一次的东西，就不要让自己精神压力太大产生罪恶感啦。有关怎样健康吃月饼、存月饼，没有耐心的朋友请直接拉到文章末尾看总结。

从定义上说，月饼是在中秋节期间广泛食用的一种有馅料的圆饼状食品，传统为焙烤制品。其外层饼皮原料常为低筋面粉和油脂，馅料类型广泛，包括豆沙、莲子、枣泥、坚果、种仁、水果、蛋黄、肉类等。古人诗句中说“小饼如嚼月，中有酥和饴”，酥意味着高脂肪，饴意味着有甜味。所以，这爱油好糖的月饼传统口味是自古传下来的。

月饼怎么选？

购买月饼应选择正规厂家的产品，注意观察产品质量。合格产品的形状、大小、厚薄均匀，饼皮光滑紧实有光泽，没有焦糊和斑点，没有裂纹和脱皮等现象。嗅其气味，有焙烤香气，没有苦味、酸味、霉味等不良气味。含有坚果、种仁和肉类的月饼要特别注意是否有食材中脂肪氧化酸败带来的不新鲜气味。

购买月饼时还要注意保质期。每一种月饼的保质期是不一样的，要尽量购买较为新鲜的产品。保质期的长短和防腐剂的添加数量没有关系。一般来说，蛋白质和水分越丰富，就越容易腐败；水分含量越低，糖含量越高，抑制微生物的能力就越强。所以，过去那种甜得要命的豆沙馅、枣泥馅月饼都比较耐放，因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替代糖，因为甜味剂浓度会比较小，起不到大量糖的防腐作用，保质期就会缩短。

油脂不是水，油大的月饼看起来似乎很柔软，但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的，所以一周时间不会变坏。比如蛋黄莲蓉月饼、奶油月饼等，都是高脂肪月饼。然而，油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”，容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮，还是月饼馅，都含有脂肪，除非包装隔绝空气，否则月饼会接触到氧气，时间长了就要变味。如果在高油高糖的基础上，加入抗氧化剂，再真空或充氮包装，就可以让月饼放两个月而不变味。

自制月饼更安全吗？

近年来自制月饼日益流行。这种节日活动既能继承文化传统，增加家庭欢乐，又能给月饼带来新的风味，受到很多时尚家庭的欢迎。

只要有个月饼模子，自制月饼的原料是无限的。无论是海鲜、鲍鱼、火腿，还是奶酪、肉松、培根，无论是坚果、瓜子、亚麻籽，还是果蔬、薯类和果干，都可以纳入到月饼当中。比如说，用紫薯泥、南瓜泥、山药泥、豆蓉等替代一部分面粉和糖，能够增加膳食纤维和钾元素；用芝麻和亚麻籽来替代一部分植物油，能增加维生素和膳食纤维的含量；添加奶酪和肉松，能增加蛋白质含量。

由于自制月饼可以现做现吃，它不需要几十天的保质期，所以不需要加入大量糖和油来延缓微生物增殖速度，可以做成水分较高的月饼。和市售月饼相比，可以降低热量值，有利营养平衡。

然而，家庭制作并不是食品安全的保证。选择原料时要注意坚果油籽的新鲜度，也要注意制作过程中与制作生鱼肉蛋类的菜板、容器等分开，以免造成交叉污染。焙烤时间要充分，保证杀菌效果。

焙烤类月饼如果当天没有吃完，建议冷藏保存，可保存2周左右。从冰箱取出后，可以用烤箱适当加热，以提升温度、增加香气。

未经焙烤、水分很大的果蔬馅、薯泥馅等软质月饼，因未经杀菌，微生物增殖速度快，最好当餐吃完。如果当餐不能吃完，则建议制作后立刻冷藏，24小时之内吃完。这类月饼不适合烤制，吃冷食物不适者可以在从冰箱取出之后用微波炉加热半分钟。

特别要注意的是，在购买网络销售的自制月饼时，一定要确认制作者具有网络食品销售的资质，还要仔细询问产品保质期。如果属于非焙烤型、水分含量高的月饼，必须具有冷藏包装，避免在储藏和运输过程中出现微生物超标的情况。购买之后要当天食用，必要时用微波加热方式进行杀菌处理。

月饼怎么健康吃？

多数传统月饼含较多的油、糖和淀粉，热量较高，食用时应注意控制数量。脂肪含量高的有超过30%的，但多在18%~28%之间，最低的是脂肪不到10%的有机杂粮月饼。时兴的流心月饼其实脂肪不算少，流动的口感来自于奶油、人造奶油之类配料。鲜花月饼和鲜花饼一样，也是百分之二十多的脂肪含量。不过，脂肪也有健康和不健康之分，如果主要是果仁瓜子仁，脂肪多的同时，营养价值也比较高。

健康人每天可吃1块普通大小的月饼，需要控制热量、脂肪和精制碳水化合物的三高患者一天内吃半块标准月饼或1块小型月饼为好。

由于月饼中含有淀粉、油脂和精制糖，它可以替代主食和甜食。对于需要控制体重的人来说，吃月饼的日子，不妨省去甜饮料，用清茶来配合月饼；吃了月饼，就相应减少一些三餐中的主食，烹调时再减少一些炒菜油；如果早上吃了蛋黄月饼，那么早上的鸡蛋就可以省去；吃了五仁月饼，花生瓜子就可以省去。除了月饼之外，不吃薯片锅巴之类高油脂零食，也不吃饼干蛋糕蛋挞之类甜食。这样，就能够吃月饼而不会额外增加油、糖、淀粉、热量的摄入量，从而兼顾节日欢乐、口味享受和身体健康。

目前市场上有各种“无糖”月饼，但不含糖不等于没有淀粉和油脂。只要有淀粉就会升高血糖，而大量油脂则可能降低下一餐的血糖控制能力，所以糖尿病患者不要因为“无糖月饼”而放心多吃。没有号称无糖的月饼，只要注意控制数量，也未必不可以少量品尝。为了控制血糖，糖尿病人最好先喝一杯豆浆或牛奶，然后吃半碗蔬菜，再吃半块月饼，同时扣减半碗米饭，就不至于大幅度升高血糖了。比较推荐的是五仁月饼，其中含有较多果仁和籽仁，有利控制血脂。如果能买到有机杂粮月饼就更好了，其中的脂肪和添加糖都相对低一些，还有杂粮成分。

月饼怎么存？

为避免月饼品质下降，建议在打开内包装之后冷藏，两天之内吃完。

除了直接吃，也可以把月饼作为甜味配料，和黄豆、五谷杂粮一起打成豆浆，切丁拌在酸奶或八宝粥里吃，或把月饼切片和生菜叶一起夹在烤馒头片中，做成三明治吃。

如果不能及时吃完，保存中出现的主要问题是发霉和脂肪氧化。如果可以在一周内吃完，建议放在冰箱中冷藏保存。如果估计一周之内吃不完，可以冷冻保存，能存放3个月以上。

总结：

吃月饼的温馨建议——

1 看清保质期，尽量购买较为新鲜的产品，特别要注意果仁的新鲜度。

2“无糖”月饼，不等于不升血糖和血脂，选择它们意义不大。

3 自制月饼保质期不明，不够干、糖分少的要特别注意冷藏，及时吃掉。

4 月饼中含有淀粉、油脂和精制糖，吃了它，就要减少主食、甜食和炒菜油，避免甜饮。

5 需要控血糖的人最好先喝一杯豆浆或牛奶，然后吃半碗蔬菜，再吃半块月饼，同时扣减半碗米饭。

6 可能超过保质期的月饼要及时冷藏或冷冻。

7 节前就把预计吃不完的月饼和邻居、亲友、同事和社区工作人员分享。

祝各位朋友中秋快乐，团圆美满！